Diplomatura en microcervecerías

Malta

Principales zonas de cultivo de cebada. Producción mundial. Estilos de malta. Tipos de cebada, diferencias entre cebadas de 2 y 6 hileras. Peso hectolítrico y rendimiento de grano. Biología de la cebada. Partes de la planta y del grano, funciones de cada una. Pruebas pertinentes para determinación de valores importantes al momento de elegir un proveedor. Aprobación de la materia prima, análisis sensorial. Introducción al proceso de malteo, diferentes maltas y cómo obtenerlas. Cálculo del color. Mosto congreso, qué es, funcionalidad, cómo se hace. Lectura de protocolos de maltas, su importancia al momento de comprar un lote, información que otorga cada ítem.

Malteo

La cebada, tipos y variedades de cebada. Cebada estival e invernal, cebada de 2 y 6 hileras. Estructura interna y externa del grano de cebada, partes principales y función de cada una. Composición química. Evaluación de la cebada, control de calidad manual, exámenes físicoquímicos. Proceso de malteado. Maltas base y especiales, diferencias de fabricación. Evaluación manual, exámenes mecánicos y químico-técnicos para determinar la calidad de la malta. Cata de maltas. Equipos de malteado.

Maceración

Molienda de la malta, molturación seca, húmeda y de martinetes. Evaluación manual y evaluación precisa de la molienda. Propiedades de las enzimas, efecto de la temperatura, tiempo y pH en la actividad enzimática. Procesos involucrados y transformaciones en la maceración. El almidón y su conversión. Beta glucanos, sustancias albuminoideas y ácidos grasos, su efecto y degradación. Engrudamiento, licuefacción y sacarificación. Otros procesos de degradación y disolución. Variación de pH. Variación de temperatura. Tipos de mash. Maceración con adjuntos. Cervezas para celíacos y las implicaciones tecnológicas. Utilización de amilasas. Cálculo del tiempo necesario para macerar, test del iodo. Efecto de la temperatura y tipo de maceración en el cuerpo de la cerveza. Recirculación y mezcla. Maceración por decocción y cálculos pertinentes. Mash Out. Lavado del grano. Tratamiento del bagazo. Diseño de una cuba maceradora, parámetros dimensionales, térmicos y operativos. Diseño de máquinas moledoras y agitadores para maceradores, diseño de paletas agitadoras. Introducción a la metodología de cálculo en transferencia de calor.

Agua

Dureza del agua. Dureza temporaria y permanente. Unidades de medida. Métodos fisicoquímicos de determinación de la dureza. Alcalinidad y su relación con el pH y la dureza. pH y medición. Determinación de iones en solución, sodio, magnesio, sulfatos, calcio, cloruro, bicarbonato, potasio, nitrato y otros componentes. Efectos positivos y adversos de cada ión, concentraciones óptimas y/o recomendadas en función del estilo de cerveza a fabricar.

Fluidodinámica

Régimen laminar y turbulento. Número de Reynolds y su importancia en el diseño de un proceso. Factor de fricción. Pérdida de carga de los elementos en un sistema de cañerías. Ecuación de Bernoulli aplicada a casos concretos. Interpretación de la curva de una bomba, altura desarrollada y caudal. Cálculo de la potencia de una bomba, ANPA, cavitación. Similitud entre bombas. Materiales aptos para cerveza y para fluidos auxiliares.

Lúpulo

Producción mundial. Química y biología del lúpulo. Caracterización de la flor de lúpulo, partes de la misma. Nuevas técnicas de adición de lúpulos. Tendencias, alternativas al uso de lúpulo o flor, nuevas tecnologías. Extractos de lúpulo, qué son y cómo pueden elaborarse. Balance de aroma, medición de aceites esenciales y su relación con el balance de sabor y aroma. Hop Storage Index (HSI). Oxidación del lúpulo y consecuencias. Correcto almacenamiento del lúpulo. Espectrofotometría del lúpulo y análisis de su composición.

Transferencia de calor

Conceptos necesarios sobre el intercambio de calor entre fluidos. Calor sensible y calor latente. Transmisión por conducción, convección y radiación. Equipos para el intercambio de calor, equipos de doble tubo y casco y tubo en contracorriente, intercambiadores de calor de placas. Ejercicios de aplicación. Materiales adecuados para el intercambio de calor. Cálculos necesarios para el diseño y elección de los equipos correctos. Integración térmica. Equipos encamisados y con serpentín.

Microbiología

Tipos de bacterias, aerobias y anaerobias. Clasificación de bacterias según su temperatura de crecimiento, bacterias psicrótrofas, psicrófilas, mesófilas y termófilas. Microbiología de los alimentos y la cerveza, nutrición microbiana, parámetros que afectan el crecimiento microbiano, metabolismo. Cinética de crecimiento de bacterias. Análisis de los factores intrínsecos de la cerveza y cómo afectan en el crecimiento bacteriano. Importancia del pH, porcentaje de alcohol, colonización de levaduras, presencia de CO2 y oxígeno. Introducción a GMP/BPM (Buenas prácticas de manufactura). Calidad de los alimentos y vida útil. Contaminación y deterioro de la cerveza, factores que influyen en el deterioro, contaminaciones físicas, químicas y biológicas, origen de los microorganismos.

Limpieza

Redacción de procedimientos y su importancia. Aspectos legales. Definiciones que aplican a limpieza. Tipos de suciedad y agentes químicos. Limpieza alcalina y su función. Limpieza ácida y su función. Compatibilidad de materiales. Procedimiento CIP. Métodos de verificación de la correcta limpieza. Enjuagues. Sanitización. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Cálculos de concentración. Limpieza de barriles. Aprovechamiento de insumos de limpieza. Análisis de costos.

Hervor

Importancia del hervor. Agregado de lúpulo y su relación con el aroma, sabor y amargor. Clarificación. Hot Break. Procesos químicos involucrados en el hervor. Descenso de pH, formación de productos de Maillard, coagulación de proteínas, evaporación de agua, esterilización del mosto, destrucción de enzimas, carga térmica del mosto, formación de sustancias reductoras y su efecto en la cerveza terminada, evaporación de sustancias indeseadas, DMS. S-metilmetionina y su importancia en el enfriamiento. Diseño de la olla de hervor, dimensiones, fondo, velocidad tangencial y whirlpool.

Levadura

Reinos de microorganismos. La levadura como microorganismo. Caracterización de levadura. Biología de levaduras. Anabolismo y catabolismo. Respiración aeróbica y mecanismo fermentativo, fermentaciones alcohólica, láctica y acética. Levaduras Ale y Lager. Soluciones isotónicas. Métodos de propagación de levaduras. Starters y su funcionalidad. Cálculo de starters, evitar el lavado y la saturación. Métodos de laboratorio. Contaminación y correcto almacenaje. Ultracongelación y liofilización, equipos adecuados. Secado Spray. Bancos de levaduras.

Fermentación y Maduración

Gráficos de actividad de levaduras. Reacciones y subproductos. Familias de levaduras cerveceras y su influencia en el perfil de la cerveza terminada. Elección de levaduras en función del estilo a fabricar. Atenuación, floculación, tolerancia al alcohol, generación de ésteres y productos secundarios de fermentación. El tanque cilindrocónico como sedimentador. Dryhopping, métodos y precauciones. Maduración, importancia. Chill haze. Proteínas, qué son y qué efecto tienen sobre la cerveza terminada. Sustancias de bouquet de cerveza verde, detección y concentraciones aceptables. Sustancias de bouquet de cerveza, concentraciones ideales en función del estilo. Diseño de tanques de fermentación y maduradores, análisis de planos, volumen de cabeza, partes constituyentes de un tanque fermentador.

Análisis sensorial

Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Mecanismo de percepción sensorial. Principios básicos. Aspectos generales, ambientales, humanos, prácticos e informativos. Métodos de evaluación sensorial, generalidades, pruebas analíticas y pruebas afectivas, métodos discriminatorios, pruebas de diferenciación y de sensibilidad. Métodos escalares, descriptivos, afectivos y pruebas escalares. Descriptores más comunes en cerveza. Listado de descriptores BJCP. Off Flavors. Procedimiento de cata. Ésteres frutados. Diacetilo. DMS. Acetaldehído. Alcoholes superiores, solvente. Fenólico. Clorofenol. Cartón, oxidación. Bajo cuerpo. Dulce. Ácido. Salado. Astringencia. Golpe de luz. Autólisis. Sulfuro. Cómo evitar o aumentar la producción de cada uno. Prácticas de detección y reconocimiento de off flavors. Prácticas para determinar el nivel de sensibilidad de cada catador.

Refrigeración

Termodinámica básica. Repaso de temas de la unidad de transferencia de calor y enfriamiento. Conceptos de refrigeración, ciclos simples y en cascada. Función del evaporador, válvula, condensador y motocompresor. Zonas de alta y baja presión. Refrigerantes gaseosos, soluciones refrigerantes, su función. Cómo determinar la solución refrigerante adecuada para mi proceso. Cálculos y ejercicios de aplicación. Diseño de cámaras de refrigeración, cómo definir el espesor de pared, potencia de los forzadores y del motocompresor. Factores a tener en cuenta al momento del diseño de una cámara. Presupuesto. Diseño de bancos de frío. Torpedos, qué son y cómo funcionan. Optimización de área de aislante, cómo calcular el área mínima necesaria.

Estilos, diseño de recetas e innovación

Estilos de cerveza; introducción general a familias y tipos de cervezas. Características típicas según historia y región geográfica. ¿Ale o lager? Similitudes y diferencias. Reconocimiento de estilos según amargor, aroma, color, cuerpo y sabor (BJCP). Introducción al armado de recetas; principios básicos y lineamientos generales. La gastronomía como amiga del cervecero; aprovechamiento de ingredientes cotidianos y utilización de recursos no convencionales. Combinación de estilos de cervezas; maridajes y pautas para conseguir un correcto equilibrio.

Legislación Alimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP). Normas ISO 9001 y 14001. Requisitos para habilitación municipal de una cervecería en los diferentes distritos. Requisitos para obtención del Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Requisitos para obtención de los Registros Nacionales de Productos Alimenticios (RNPA). Ejemplos prácticos.

Medioambiente

Aspectos legales. Contaminantes generados en la cervecería. Consumo de agua, cálculo. Determinación de la química del agua a tratar, demanda química de oxígeno, demanda biológica de oxígeno, pH. Cámaras de decantación. Tanques pulmón. Productos de limpieza, reducción de desperdicio y reutilización. Bagazo de malta, tratamientos, nuevas tecnologías y líneas de investigación actuales para su reutilización como subproducto de la cervecería. Levaduras, las grandes contaminantes, pre-tratamiento y correcta disposición. Generación de CO2 y huella de carbono de la cervecería, aprovechamiento del dióxido de carbono producido en fermentación, equipos necesarios e inversión. Contaminación sonora, medición y control. Gestión del tratamiento de efluentes.

Servicio en bares

El sistema de dispensado. Cámaras de refrigeración vs. Choperas. Canillas. Válvulas FOB, objetivo. Presión de trabajo. Dióxido de carbono y mezcla con nitrógeno. Regulador primario y reguladores secundarios de presión. Limpieza de líneas, frecuencia mínima. Cristalería cervecera, cristalería recomendada en función del estilo. Limpieza de cristalería, sanitización, método de la sal. Servicio en barriles, servicio en botellas y latas. Servicio de cervezas carbonatadas naturalmente. Partes constitutivas de un conector de cerveza y de una lanza o espadín de barril de cerveza, sustitución de piezas.

Recursos Humanos

Cómo armar un equipo de trabajo. El concepto del líder. Técnicas de trabajo en equipo. Cómo seleccionar personal y capacitarlo. Planes de capacitación del personal. Perfiles de puesto y desempeño. Evaluación de personal. Feedback. Convenio colectivo de trabajo.

Automatización de la cervecería

Control automático de procesos, controles feedback y feedforward. Ejemplos de aplicación del control automático. Sensores, transmisores, elementos finales de control. Medidores de caudal, de presión, de nivel y de temperatura. Entradas y salidas analógicas y digitales. PLC, cómo funciona. Sensores de temperatura, PT-100. Sensores de presión. Válvulas solenoide. Control integral de la cervecería. Aire comprimido, actuadores neumáticos. Práctica: Aplicación de PLC al control de temperatura de la cervecería.

Economía y evaluación de proyectos

Estimación de la inversión, cronograma de inversión, estimación de costos, punto de equilibrio, proyecciones, financiamiento y planificación del proyecto, capital de trabajo, rentabilidad del proyecto, periodo de recupero de capital, TIR, VAN, sensibilidad. Impuestos, inscripción en la Agencia Federal de Ingresos Públicos. Monotributo, Responsable Inscripto y Sociedades.

Elaboración de bebidas alcohólicas de alta graduación

Operaciones básicas en la elaboración de aguardientes y licores. Tipos de destilación alcohólica. Definición y tipos de destilación alcohólica. El alambique. Destilación simple. Destilación de una cerveza y determinación del grado de alcohol. Destilación fraccionada. Destilación mediante la aplicación de vacío. Destilación por arrastre de vapor. Destilación azeotrópica. El whisky: definición y características. Tipos de whisky. Fabricación del whisky de malta. Elaboración del whisky escocés. Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. El whisky de grano. El licor de whisky. Elaboración del whiskey irlandés. Elaboración del Bourbon. Elaboración de tequila, vodka, ron, brandy, ginebra, pisco, hidromiel.

Logística

Estrategias, cómo definirlas, planificación de la logística. Logística inversa.

Calidad

Seguridad e higiene. Manipulación de alimentos. Introducción a las normas ISO. Detección de Puntos Críticos de Control (PCC) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC / HACCP). Plan de evacuación.

Marketing

Definición de Marketing. Marketing Mix. Producto y su ciclo de vida. Canales de Distribución y Venta. Posicionamiento. Reglas de persuasión. Conocer la importancia y valor de las marcas. ¿Qué es una marca? Definir nombre, concepto y conectar asociaciones. Contar una historia a través de la marca. Niveles, Estructura y Personalidad de la marca.

Otras bebidas fermentadas

Hidromiel, proceso de fabricación, deficiencia de nutrientes necesarios para una correcta fermentación. Tipos de hidromiel según BJCP, adjuntos. Sidra, proceso de fabricación, clasificación según BJCP.

Prácticas en cervecerías

Fechas a confirmar durante la cursada. Se propone un modelo escalonado para el aprendizaje, comenzando por cocciones de lotes pequeños para finalizar realizando cocciones en bloques de tamaño industrial, aprovechando las prácticas para que los alumnos incorporen metodologías operativas en las diversas áreas de la cervecería.