Curso de Insumos, Procesos e Ingeniería de planta en la Industria Cervecera

Conocé los procesos de elaboración y las características fisicoquímicas de los insumos para la fabricación de cerveza
25% descuento club del graduado
Inscripción

Presentación

En el presente curso se abordarán de manera integral todos los conceptos necesarios para el correcto entendimiento de cómo afectan la calidad y variaciones de los insumos en la cerveza terminada, todos los conceptos necesarios para el correcto entendimiento de los procesos inherentes a la elaboración de cerveza, los parámetros importantes en cada uno y cómo diseñar y verificar correctamente los equipos necesarios para la elaboración con rendimientos óptimos en el proceso y los conceptos básicos de ingeniería aplicados a refrigeración y cámaras de refrigeración, fluidodinámica y automatización de cervecerías.

Requisitos

No hay requisitos previos

Objetivo general

Comprender en profundidad el proceso de fabricación de cerveza y estar en condiciones de fabricarla por cuenta propia, respetando los requisitos de inocuidad necesaria, entendiendo el impacto de las características fisicoquímicas de los insumos, los procesos y la ingeniería de planta.

Objetivos específicos

Tener pleno conocimiento de las reacciones principales y secundarias que realiza la levadura, la importancia del tiempo y la temperatura y cómo impactan en el producto terminado
Saber aplicar los conocimientos en microbiología y transferencia de calor en la optimización y elección de equipos de enfriamiento de mosto
Entender los procesos físicos y químicos que ocurren durante el hervor
Conocer la química involucrada en la maceración y sepa modificar los distintos aspectos de la misma para lograr el producto deseado con el mejor rendimiento
Tener la capacidad de conocer y llevar a cabo el proceso de malteo de la cebada para obtener un producto de calidad Premium y repetible en el tiempo
Entender el funcionamiento de las levaduras y su correcta manipulación para lograr rendimientos óptimos y un sano crecimiento y replicación, como también un perfil balanceado en la cerveza
Conocer la composición de los lúpulos, como también los diferentes perfiles que presentan en función de la variedad y los variados métodos de cálculo de amargor existentes
Saber interpretar las hojas de datos de los lotes de malta
Tener la capacidad de conocer y corregir a gusto y según necesidad, la concentración de todos los iones de importancia para la producción de cerveza

Destinatarios

Todo aquel que quiera comenzar a producir cerveza partiendo de cero; todo aquel que quiera tener herramientas para emprender un proyecto, ya sea propio o para montar una cervecería artesanal, y para todo a quien le interese adquirir conocimientos de fabricación de cerveza.

Metodología de enseñanza-aprendizaje:

La modalidad de e - Learning Colaborativo es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Se trata de una modalidad básicamente asincrónica que aprovecha pedagógicamente los recursos de la Web 2.0, con un complemento sincrónico, por medio de la realización de clases en tiempo real, logrando superar de esta forma, la instancia de autoestudio.


El trayecto formativo consta de Módulos; cada uno de ellos está conformado por unidades, las cuales a su vez, integran los contenidos temáticos.


Así, en cada unidad, Usted contará con:

  • Foros Proactivos de interacción y comunicación propuestos por el docente para la presentación de dudas, consultas y opiniones, la discusión y la retroalimentación (feedback) entre profesores/tutores - alumnos; y alumnos entre sí.
  • Otras vías de consulta al docente, foro de dudas, salas de chat, mensajería interna del campus.
  • Material de lectura obligatoria y complementaria.
  • Actividades y trabajos integradores de aplicación de los conocimientos adquiridos, individuales y/o grupales.
  • Clase en tiempo real, 2 encuentros por módulo, en el Aula Virtual Sincrónica.

Modalidad de evaluación y acreditación:

Estudiar de forma online te permitirá organizar tus horarios y actividades cotidianas en relación con la cursada, brindándote autonomía en el aprendizaje y permitiendo que puedas estudiar cuando y donde quieras.
La modalidad es 100% a distancia, cada uno de nuestros cursos cuenta con un Campus Virtual que incluye todo el material de estudio necesario y donde se llevan a cabo las actividades necesarias para comprender e incorporar los conocimientos esperados de los temas desarrollados.
Entre las actividades que se llevan a cabo en el Aula Virtual están:


  • Foros de discusión: Los docentes moderarán foros en los que se podrán presentar dudas y consultas y que también funcionarán como medio de debate para desarrollar conceptos del cursado.De igual forma los foros serán el principal espacio para la generación de retroalimentación entre los tutores y los alumnos, permitiendo así construir el conocimiento de manera grupal y aprender de las experiencias o visiones de los compañeros de cursado.
  • Consultas al docente:El Campus Virtual cuenta con un servicio de mensajería privada que permitirá al alumno comunicarse con el docente de manera personal.
  • Actividades: Se desarrollarán actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Algunas de las actividades serán obligatorias y evaluativas mientras otras serán de presentación opcional, pero que servirán para mejorar el conocimiento adquirido. Todas las actividades se realizan de forma online
  • Clases virtuales en tiempo real: En forma periódica se realizarán clases en formato videoconferencia. Estas clases, guiadas por el tutor, servirán para ahondar y complementar los temas tratados en los módulos y foros de discusión.

Temario

3 Modulos • 12 Unidades • Carga Horaria 90 horas
Modulo 1: Insumos en Microcervecerías
Unidad 1: La Malta
Tema 1: Principales zonas de cultivo de cebada. Producción mundial. Estilos de malta. Tipos de cebada, diferencias entre cebadas de 2 y 6 hileras. Peso hectolítrico y rendimiento de grano. Biología de la cebada. Partes de la planta y del grano, funciones de cada una. Pruebas pertinentes para determinación de valores importantes al momento de elegir un proveedor. Aprobación de la materia prima, análisis sensorial. Proceso de malteo, diferentes maltas y cómo obtenerlas. Cálculo del color.
Unidad 2: El Agua
Tema 1: Dureza del agua. Dureza temporaria y permanente. Unidades de medida. Métodos fisicoquímicos de determinación de la dureza. Alcalinidad y su relación con el pH y la dureza. pH y medición. Determinación de iones en solución, sodio, magnesio, sulfatos, calcio, cloruro, bicarbonato, potasio, nitrato y otros componentes. Efectos positivos y adversos de cada ión, concentraciones óptimas y/o recomendadas en función del estilo de cerveza a fabricar. Tratamiento del agua. Eliminación del cloro. Eliminación de minerales. Ósmosis inversa. Gráfico alcalinidad-dureza. Aproximación del color final mediante nomogramas. Uso de sales para el ajuste del agua de fabricación. Microbiología del agua y parámetros aceptables según el código alimentario argentino. Cálculo del agua necesaria en función del tamaño del batch. Ejercicios de aplicación a casos concretos.
Unidad 3: La Levadura
Tema 1: Reinos de microorganismos. La levadura como microorganismo. Caracterización de levadura. Biología de levaduras. Anabolismo y catabolismo. Respiración aeróbica y mecanismo fermentativo, fermentaciones alcohólica, láctica y acética. Levaduras Ale y Lager. Soluciones isotónicas. Métodos de propagación de levaduras. Starters y su funcionalidad. Cálculo de starters, evitar el lavado y la saturación. Métodos de laboratorio. Contaminación y correcto almacenaje. Ultracongelación y liofilización, equipos adecuados.
Unidad 4: El Lúpulo
Tema 1: Principales zonas de cultivo de lúpulo. Producción mundial. Química y biología del lúpulo. Caracterización de la flor de lúpulo, partes de la misma. Isohumulonas y su importancia. Composición y compuestos de interés, funcionalidad de cada uno. Lúpulos americanos y europeos, cuándo utilizar cada uno. Familias de lúpulos, flavor de cada uno. Alfaácidos, su relación con las unidades internacionales de amargor. IBU's, métodos de cálculo, interpretación de gráficos, factores que lo afectan. Mash Hop. Dry Hop. Back Hop. Late Hop. First Wort Hop. Whirlpool Hop. Stand Hop. Ejercicios de aplicación.
Modulo 2: Procesos: Parte I
Unidad 1: Proceso de malteado.
Tema 1: La cebada, tipos y variedades de cebada. Cebada estival e invernal, cebada de 2 y 6 hileras. Estructura interna y externa del grano de cebada, partes principales y función de cada una. Composición química. Evaluación de la cebada, control de calidad manual, exámenes físico-químicos. Proceso de malteado. Maltas base y especiales, diferencias de fabricación. Evaluación manual, exámenes mecánicos y químico-técnicos para determinar la calidad de la malta.
Unidad 2: Maceración.
Tema 1: Molienda de la malta, molturación seca, húmeda y de martinetes. Evaluación manual y evaluación precisa de la molienda. Propiedades de las enzimas, efecto de la temperatura, tiempo y pH en la actividad enzimática. Procesos involucrados y transformaciones en la maceración. El almidón y su conversión. Beta glucanos, sustancias albuminoideas y ácidos grasos, su efecto y degradación. Engrudamiento, licuefacción y sacarificación. Otros procesos de degradación y disolución. Variación de pH. Variación de temperatura. Tipos de mash. Maceración con adjuntos. Cervezas para celíacos y las implicaciones tecnológicas. Utilización de amilasas. Cálculo del tiempo necesario para macerar, test del iodo. Efecto de la temperatura y tipo de maceración en el cuerpo de la cerveza. Recirculación y mezcla. Decocción o Mash Out. Lavado del grano. Tratamiento del bagazo.
Unidad 3: Hervor.
Tema 1: Importancia del hervor. Agregado de lúpulo y su relación con el aroma, sabor y amargor. Clarificación. DMS y su eliminación. Hot Break.
Unidad 4: Fermentación y maduración.
Tema 1: Repaso de conceptos de la unidad 4. Gráficos de actividad de levaduras. Reacciones y subproductos. Familias de levaduras cerveceras y su influencia. Elección de levaduras en función del estilo a fabricar. El fermentador como sedimentador, explicación del por qué de su forma. Dryhopping, métodos y precauciones. Maduración, importancia. Chill haze. Proteínas, qué son y qué efecto tienen sobre la cerveza terminada.
Modulo 3: Procesos: Parte II - Ingeniería de procesos
Unidad 1: Conceptos de microbiología y transferencia de calor aplicados al enfriamiento.
Tema 1: Tipos de bacterias, aerobias y anaerobias. Clasificación de bacterias según su temperatura de crecimiento, bacterias psicrótrofas, psicrófilas, mesófilas y termófilas. Cinética de crecimiento de bacterias. Análisis de los factores intrínsecos de la cerveza y cómo afectan en el crecimiento bacteriano. Importancia del pH, porcentaje de alcohol, colonización de levaduras, presencia de CO2 y oxígeno. Conceptos necesarios sobre el intercambio de calor entre fluidos. Calor sensible y calor latente. Transmisión por conducción, convección y radiación. Equipos para el intercambio de calor, equipos de doble tubo y casco y tubo en contracorriente, intercambiadores de calor de placas. Ejercicios de aplicación. Materiales adecuados para el intercambio de calor. Cálculos necesarios para el diseño y elección de los equipos correctos. Integración térmica. Equipos encamisados y con serpentín.
Unidad 2: Refrigeración, cámaras y bancos de frío.
Tema 1: Termodinámica básica. Conceptos de refrigeración, ciclos simples y en cascada. Función del evaporador, válvula, condensador y motocompresor. Zonas de alta y baja presión. Refrigerantes gaseosos, soluciones refrigerantes, su función. Cómo determinar la solución refrigerante adecuada para mi proceso. Cálculos y ejercicios de aplicación. Diseño de cámaras de refrigeración, cómo definir el espesor de pared, potencia de los forzadores y del motocompresor. Factores a tener en cuenta al momento del diseño de una cámara. Presupuesto. Diseño de bancos de frío. Torpedos, qué son y cómo funcionan. Optimización de área de aislante, cómo calcular el área mínima necesaria.
Unidad 3: Fluidodinámica.
Tema 1: Régimen laminar y turbulento. Número de Reynolds y su importancia en el diseño de un proceso. Factor de fricción. Pérdida de carga de los elementos en un sistema de cañerías. Ecuación de Bernoulli aplicada a casos concretos. Interpretación de la curva de una bomba, altura desarrollada y caudal. Cálculo de la potencia de una bomba, ANPA, cavitación. Similitud entre bombas. Materiales aptos para cerveza y para fluidos auxiliares. Interpretación de tablas de diámetros y espesores de cañerías. Cálculo del espesor de una cañería en función de la presión.
Unidad 4: Automatización de la cervecería.
Tema 1: Control automático de procesos, controles feedback y feedforward. Ejemplos de aplicación del control automático. Sensores, transmisores, elementos finales de control. Medidores de caudal, de presión, de nivel y de temperatura. Entradas y salidas analógicas y digitales. PLC, cómo funciona. Sensores de temperatura, PT-100. Sensores de presión. Válvulas solenoide. Control integral de la cervecería. Aire comprimido, actuadores neumáticos. Aplicación de PLC al control de temperatura de la cervecería.

Así enseñamos:

Material de estudio online

Material de estudio online

Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.

Clases en tiempo real

Clases en tiempo real

Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.

Foros de discusión con docentes y pares

Foros de discusión con docentes y pares

Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.

Seguimiento docente activo

Seguimiento docente activo

Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.

Campus virtual disponible 24hs del día

Campus virtual disponible 24hs del día

Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.

Profesores especializados en elearning

Profesores especializados en elearning

Nuestros docentes están capacitados en educación a distancia y comparten la vocación de enseñar y mantenerse en constante actualización para brindar lecciones íntegras y de gran nivel académico.

Certificación Universitaria UTN B

Certificación Universitaria UTN BA

Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.

¡Somos UCAP!

¡Somos UCAP!

Estamos registrados como Unidad Capacitadora, es decir que los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación

Profesores
Federico Galdames
Estudiante de ingeniería industrial en la utn. Encargado de automatización y control en SCI - Systems SRL, desarrollando equipos y sistemas para la Industria farmacéutica y veterinaria, además de diversos proyectos para otras industrias.
Dario Vivas
Carrera gerencial desarrollada en empresas nacionales y multinacionales de alimentos, cumpliendo funciones en áreas técnicas,productivas, comerciales, comercio exterior y marketing. Teniendo en todos los casos la responsabilidad de formación, dirección y entrenamiento de equipos de trabajo; desarrollando gran capacidad para motivar y hace... Ver más
Hernan Mengoni
Hernan Mengoni, Ing Agrónomo, candidato a título de Doctor en Ciencias Agropecuarias UBA. Especialista en Microcervecería y Elaboración por la Escuela de Negocios de la Universidad de Alicante. Co fundador y head brewer en Cervecería Labrador Dorado, Bs As. Asesor de producción de nueces Pecán y coordinador de la exportación de la Cám... Ver más
Diego Collini
BA MALT S.A. / CENTRO DE CATA DE CERVEZA 2014 - 2017 Socio de esta empresa líder en la formación de cerveceros, la elaboración de maltas para la industria artesanal de cervezas, la provisión de insumos cerveceros, la elaboración de cerveza artesanal y los bares Bierlife. CERVECERÍA Y MALTERIA QUILMES 1997 - 2009 JEFE DE CONTROL ... Ver más
Matias Emanuel Hallu
Ing. Químico recibido en UTN FRBA. Técnico Electromecánico. Director del Centro de Formación e Investigación en Industria Cervecera UTN.BA y de la Diplomatura en Microcervecerías UTN.BA. Dueño de Cervecería Krieger. Ex jefe de producción de diversas cervecerías de renombre. Consultor en varias microcervecerías y destilerías, asesorías int... Ver más
Matias Emanuel, Hallu
Juan Ignacio Eizaguirre
- Lic. en Biotecnología y Biología Molecular (UNLP) - Dr. en Biología (UNCo) - Juez "Reconocido" (BJCP) - Consultor cervecero
Tatiana Krieger
Coordinadora Académica de la Academia de Cerveza Consultora Independiente de RNE y RNPA en CABA y Prov. de Buenos Aires. Estudiante Avanzada de Ingeniería en Alimentos (UNaM)

Bibliografía

Wolfgang Kunze. Tecnología para Cerveceros y Malteros. 1°Ed en español. Westkreuz-Druckerei Ahrens KG; 2006.
Ray Daniels. Designing Great Beers. 1°Ed. Brewers Publications; 1998.
Charlie Papazian. The Complete Joy of Home Brewing. 4°Ed. William Borrow Paperbacks; 2014.

Preguntas Frecuentes

Es muy fácil:

  1. Hacé clic en el botón 'Inscripción' en la página web de tu curso de interés. Si es la primera vez que estudiás con nosotros, creá tu usuario. Si ya tenés uno, iniciá sesión.
  2. La página te redireccionará al proceso de pago. Si tenés un cupón de descuento, ¡este es el momento de usarlo! Cargá su código en el botón “Tengo un cupón de descuento”.
  3. Luego de operación, el pago puede demorar entre 48 y 72hs en impactar en el sistema. ¡No te preocupes! Cuando se acredite te avisaremos vía correo electrónico. 

En caso que el curso seleccionado cuente con un proceso de admisión, deberás enviar la documentación requerida para ser admitido y luego efectuar la inscripción.

La inscripción de nuestros cursos se mantiene abierta hasta 7 días después de la fecha de inicio.
Seguí los pasos de inscripción y envianos el comprobante de pago a administracion@centrodeelearning.com para que te demos el acceso al aula y puedas comenzar a cursar.

Podés abonar a través de Mercado Pago con tarjeta de débito, crédito o en efectivo.
Si pagás con tarjetas de crédito podrás financiar el pago en 3 o 6 cuotas sin interés, dependiendo del curso.

El día de inicio de la cursada te enviaremos un correo electrónico para avisarte que el material ya está disponible en el Campus Virtual. ¡No te desesperes! El correo puede llegar entre las 10 y las 16hs.

A partir de ese momento vas a poder visualizar los contenidos de la primera unidad, el programa de estudio y el cronograma de clases.

Para asegurar la calidad de las clases, algunos cursos pueden tener cupos limitados. Dependiendo del curso, es posible que las vacantes se completen rápido.

¡No te preocupes! Nuestros cursos cuentan con varias fechas de inicio a lo largo del año para que nadie se quede con las ganas de estudiar y certificarse en el Centro de e-Learning UTN BA.