Curso de Insumos, Procesos e Ingeniería de planta en la Industria Cervecera
Conocé los procesos de elaboración y las características fisicoquímicas de los insumos para la fabricación de cerveza
Este curso forma parte de
Diplomatura en Microcervecerías
Presentación
En el presente curso se abordarán de manera integral todos los conceptos necesarios para el correcto entendimiento de cómo afectan la calidad y variaciones de los insumos en la cerveza terminada, todos los conceptos necesarios para el correcto entendimiento de los procesos inherentes a la elaboración de cerveza, los parámetros importantes en cada uno y cómo diseñar y verificar correctamente los equipos necesarios para la elaboración con rendimientos óptimos en el proceso y los conceptos básicos de ingeniería aplicados a refrigeración y cámaras de refrigeración, fluidodinámica y automatización de cervecerías.
Modalidad: A distancia
Qué vas a aprender
Objetivo general
Comprender en profundidad el proceso de fabricación de cerveza y estar en condiciones de fabricarla por cuenta propia, respetando los requisitos de inocuidad necesaria, entendiendo el impacto de las características fisicoquímicas de los insumos, los procesos y la ingeniería de planta.
Objetivos específicos
- Tener pleno conocimiento de las reacciones principales y secundarias que realiza la levadura, la importancia del tiempo y la temperatura y cómo impactan en el producto terminado
- Saber aplicar los conocimientos en microbiología y transferencia de calor en la optimización y elección de equipos de enfriamiento de mosto
- Entender los procesos físicos y químicos que ocurren durante el hervor
- Conocer la composición de los lúpulos, como también los diferentes perfiles que presentan en función de la variedad y los variados métodos de cálculo de amargor existentes
- Conocer la química involucrada en la maceración y sepa modificar los distintos aspectos de la misma para lograr el producto deseado con el mejor rendimiento
- Saber interpretar las hojas de datos de los lotes de malta
- Tener la capacidad de conocer y llevar a cabo el proceso de malteo de la cebada para obtener un producto de calidad Premium y repetible en el tiempo
- Tener la capacidad de conocer y corregir a gusto y según necesidad, la concentración de todos los iones de importancia para la producción de cerveza
- Entender el funcionamiento de las levaduras y su correcta manipulación para lograr rendimientos óptimos y un sano crecimiento y replicación, como también un perfil balanceado en la cerveza
Medios de pago
Temario
3 Modulos • 12 Unidades • Carga Horaria 90 horas
Modulo 1: Insumos en Microcervecerías
Unidad 1: La Malta
Tema 1: Principales zonas de cultivo de cebada. Producción mundial. Estilos de malta. Tipos de cebada, diferencias entre cebadas de 2 y 6 hileras. Peso hectolítrico y rendimiento de grano. Biología de la cebada. Partes de la planta y del grano, funciones de cada una. Pruebas pertinentes para determinación de valores importantes al momento de elegir un proveedor. Aprobación de la materia prima, análisis sensorial. Proceso de malteo, diferentes maltas y cómo obtenerlas. Cálculo del color.
Unidad 2: El Agua
Tema 1: Dureza del agua. Dureza temporaria y permanente. Unidades de medida. Métodos fisicoquímicos de determinación de la dureza. Alcalinidad y su relación con el pH y la dureza. pH y medición. Determinación de iones en solución, sodio, magnesio, sulfatos, calcio, cloruro, bicarbonato, potasio, nitrato y otros componentes. Efectos positivos y adversos de cada ión, concentraciones óptimas y/o recomendadas en función del estilo de cerveza a fabricar. Tratamiento del agua. Eliminación del cloro. Eliminación de minerales. Ósmosis inversa. Gráfico alcalinidad-dureza. Aproximación del color final mediante nomogramas. Uso de sales para el ajuste del agua de fabricación. Microbiología del agua y parámetros aceptables según el código alimentario argentino. Cálculo del agua necesaria en función del tamaño del batch. Ejercicios de aplicación a casos concretos.
Unidad 3: La Levadura
Tema 1: Reinos de microorganismos. La levadura como microorganismo. Caracterización de levadura. Biología de levaduras. Anabolismo y catabolismo. Respiración aeróbica y mecanismo fermentativo, fermentaciones alcohólica, láctica y acética. Levaduras Ale y Lager. Soluciones isotónicas. Métodos de propagación de levaduras. Starters y su funcionalidad. Cálculo de starters, evitar el lavado y la saturación. Métodos de laboratorio. Contaminación y correcto almacenaje. Ultracongelación y liofilización, equipos adecuados.
Unidad 4: El Lúpulo
Tema 1: Principales zonas de cultivo de lúpulo. Producción mundial. Química y biología del lúpulo. Caracterización de la flor de lúpulo, partes de la misma. Isohumulonas y su importancia. Composición y compuestos de interés, funcionalidad de cada uno. Lúpulos americanos y europeos, cuándo utilizar cada uno. Familias de lúpulos, flavor de cada uno. Alfaácidos, su relación con las unidades internacionales de amargor. IBU's, métodos de cálculo, interpretación de gráficos, factores que lo afectan. Mash Hop. Dry Hop. Back Hop. Late Hop. First Wort Hop. Whirlpool Hop. Stand Hop. Ejercicios de aplicación.
Modulo 2: Procesos: Parte I
Unidad 1: Proceso de malteado.
Tema 1: La cebada, tipos y variedades de cebada. Cebada estival e invernal, cebada de 2 y 6 hileras. Estructura interna y externa del grano de cebada, partes principales y función de cada una. Composición química. Evaluación de la cebada, control de calidad manual, exámenes físico-químicos. Proceso de malteado. Maltas base y especiales, diferencias de fabricación. Evaluación manual, exámenes mecánicos y químico-técnicos para determinar la calidad de la malta.
Unidad 2: Maceración.
Tema 1: Molienda de la malta, molturación seca, húmeda y de martinetes. Evaluación manual y evaluación precisa de la molienda. Propiedades de las enzimas, efecto de la temperatura, tiempo y pH en la actividad enzimática. Procesos involucrados y transformaciones en la maceración. El almidón y su conversión. Beta glucanos, sustancias albuminoideas y ácidos grasos, su efecto y degradación. Engrudamiento, licuefacción y sacarificación. Otros procesos de degradación y disolución. Variación de pH. Variación de temperatura. Tipos de mash. Maceración con adjuntos. Cervezas para celíacos y las implicaciones tecnológicas. Utilización de amilasas. Cálculo del tiempo necesario para macerar, test del iodo. Efecto de la temperatura y tipo de maceración en el cuerpo de la cerveza. Recirculación y mezcla. Decocción o Mash Out. Lavado del grano. Tratamiento del bagazo.
Unidad 3: Hervor.
Tema 1: Importancia del hervor. Agregado de lúpulo y su relación con el aroma, sabor y amargor. Clarificación. DMS y su eliminación. Hot Break.
Unidad 4: Fermentación y maduración.
Tema 1: Repaso de conceptos de la unidad 4. Gráficos de actividad de levaduras. Reacciones y subproductos. Familias de levaduras cerveceras y su influencia. Elección de levaduras en función del estilo a fabricar. El fermentador como sedimentador, explicación del por qué de su forma. Dryhopping, métodos y precauciones. Maduración, importancia. Chill haze. Proteínas, qué son y qué efecto tienen sobre la cerveza terminada.
Modulo 3: Procesos: Parte II - Ingeniería de procesos
Unidad 1: Conceptos de microbiología y transferencia de calor aplicados al enfriamiento.
Tema 1: Tipos de bacterias, aerobias y anaerobias. Clasificación de bacterias según su temperatura de crecimiento, bacterias psicrótrofas, psicrófilas, mesófilas y termófilas. Cinética de crecimiento de bacterias. Análisis de los factores intrínsecos de la cerveza y cómo afectan en el crecimiento bacteriano. Importancia del pH, porcentaje de alcohol, colonización de levaduras, presencia de CO2 y oxígeno. Conceptos necesarios sobre el intercambio de calor entre fluidos. Calor sensible y calor latente. Transmisión por conducción, convección y radiación. Equipos para el intercambio de calor, equipos de doble tubo y casco y tubo en contracorriente, intercambiadores de calor de placas. Ejercicios de aplicación. Materiales adecuados para el intercambio de calor. Cálculos necesarios para el diseño y elección de los equipos correctos. Integración térmica. Equipos encamisados y con serpentín.
Unidad 2: Refrigeración, cámaras y bancos de frío.
Tema 1: Termodinámica básica. Conceptos de refrigeración, ciclos simples y en cascada. Función del evaporador, válvula, condensador y motocompresor. Zonas de alta y baja presión. Refrigerantes gaseosos, soluciones refrigerantes, su función. Cómo determinar la solución refrigerante adecuada para mi proceso. Cálculos y ejercicios de aplicación. Diseño de cámaras de refrigeración, cómo definir el espesor de pared, potencia de los forzadores y del motocompresor. Factores a tener en cuenta al momento del diseño de una cámara. Presupuesto. Diseño de bancos de frío. Torpedos, qué son y cómo funcionan. Optimización de área de aislante, cómo calcular el área mínima necesaria.
Unidad 3: Fluidodinámica.
Tema 1: Régimen laminar y turbulento. Número de Reynolds y su importancia en el diseño de un proceso. Factor de fricción. Pérdida de carga de los elementos en un sistema de cañerías. Ecuación de Bernoulli aplicada a casos concretos. Interpretación de la curva de una bomba, altura desarrollada y caudal. Cálculo de la potencia de una bomba, ANPA, cavitación. Similitud entre bombas. Materiales aptos para cerveza y para fluidos auxiliares. Interpretación de tablas de diámetros y espesores de cañerías. Cálculo del espesor de una cañería en función de la presión.
Unidad 4: Automatización de la cervecería.
Tema 1: Control automático de procesos, controles feedback y feedforward. Ejemplos de aplicación del control automático. Sensores, transmisores, elementos finales de control. Medidores de caudal, de presión, de nivel y de temperatura. Entradas y salidas analógicas y digitales. PLC, cómo funciona. Sensores de temperatura, PT-100. Sensores de presión. Válvulas solenoide. Control integral de la cervecería. Aire comprimido, actuadores neumáticos. Aplicación de PLC al control de temperatura de la cervecería.
Destinatarios
Requisitos
- No hay requisitos previos
Equipo docente
Federico Galdames
Profesor
Dario Vivas
Profesor
Diego Collini
Profesor
Matias Emanuel Hallu
Profesor
Karen Yanina Cufone
Profesor
Matias Emanuel Hallu
Coordinador
Bibliografía
Metodología de enseñanza-aprendizaje:
Toda la comunicación con los tutores la tendrás por medio de nuestro Campus Virtual, el cual está disponible las 24hs y donde encontrarás:
- Foros de debate.
- Consultas al tutor por medio de foros y mensajería interna.
- Material de lectura obligatoria.
- Contenidos complementarios.
- Actividades y trabajos integradores individuales y/o grupales.
- Clase en tiempo real, mínimo 1 encuentro cada 15 días, a través de Zoom.
Modalidad de evaluación y acreditación:
Estudiar de forma online te permitirá organizar tus horarios y actividades cotidianas en relación con la cursada, brindándote autonomía en el aprendizaje y permitiendo que puedas estudiar cuando y donde quieras.
La modalidad es 100% a distancia, cada uno de nuestros cursos cuenta con un Campus Virtual que incluye todo el material de estudio necesario y donde se llevan a cabo las actividades necesarias para comprender e incorporar los conocimientos esperados de los temas desarrollados.
Entre las actividades que se llevan a cabo en el Aula Virtual están:
- Foros de discusión: Los docentes moderarán foros en los que se podrán presentar dudas y consultas y que también funcionarán como medio de debate para desarrollar conceptos del cursado. De igual forma los foros serán el principal espacio para la generación de retroalimentación entre los tutores y los alumnos, permitiendo así construir el conocimiento de manera grupal y aprender de las experiencias o visiones de los compañeros de cursado.
- Consultas al docente:El Campus Virtual cuenta con un servicio de mensajería privada que permitirá al alumno comunicarse con el docente de manera personal.
- Actividades: Se desarrollarán actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Algunas de las actividades serán obligatorias y evaluativas mientras otras serán de presentación opcional, pero que servirán para mejorar el conocimiento adquirido. Todas las actividades se realizan de forma online
- Clases virtuales en tiempo real: En forma periódica se realizarán clases en formato videoconferencia. Estas clases, guiadas por el tutor, servirán para ahondar y complementar los temas tratados en los módulos y foros de discusión.
Así enseñamos:
Material de estudio online
Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.
Clases en tiempo real
Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.
Foros de discusión con docentes y pares
Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.
Seguimiento docente activo
Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.
Campus virtual disponible 24hs del día
Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.
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Certificación Universitaria UTN BA
Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.
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Aprendé con docentes experimentados en educación a distancia que se actualizan constantemente para dar clases con nivel académico de excelencia. Contamos con 17 años de trayectoria en educación online.
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