11/08/2022

Curso de Tecnologías y procesos en la elaboración de sidras y peradas

3 cuotas sin interés
Aprendé el proceso de elaboración de sidras y peradas a través de diferentes tecnologías, análisis de laboratorios y evaluación de los productos en base a sus requerimientos de calidad.

Presentación

El presente curso estudia y profundiza sobre las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de sidra tanto para el caso de sidra y perada artesanal como sidra industrial. Se introduce en la producción primaria haciendo énfasis en la biología y química de las variedades de manzanas y sus criterios de selección para los diferentes destinos. Se profundiza en los parámetros de medición de la calidad como así también en los requisitos legales que deben cumplirse según el Código Alimentario Argentino. Se repasan las diferentes tecnologías analizando sus ventajas y desventajas aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, análisis de laboratorio, y análisis sensoriales para la determinación de defectos de sabor y seguimiento de proceso y de Evaluación de producto.

Modalidad: A distancia

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100% a distancia
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Material descargable
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Acompañamiento de tutores
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En vivo o acceso a las grabaciones

Qué vas a aprender

Objetivo general

Adquirir conocimientos sobre la elaboración de sidra y conocer los requisitos regulatorios y los requerimientos de calidad

Objetivos específicos

  • Adquirir competencias en las técnicas instrumentales para el control de la sidra.
  • Ser capaz de diferenciar el resultado obtenido en función de los microorganismos presentes en el mosto y la sidra terminada.
  • Entender los parámetros de trabajo en cada etapa del proceso y cómo impacta cada uno de ellos.
  • Entender la química de la maduración de las manzanas, la importancia de la composición y de cada compuesto y familia de compuestos presentes.
  • Conocer la caracterización de las variedades de manzana utilizadas para la elaboración de sidra.
  • Familiarizarse con la regulación vigente.
  • Iniciarse en el mundo del análisis sensorial de los alimentos en general y de la sidra en particular.

Temario

2 Modulos • 8 Unidades • Carga Horaria 60 horas
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Modulo 1: La sidra

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Unidad 1: Historia y regulaciones

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Tema 1: Historia de la sidra. Origen. Sistemas agrarios. Llegada a Europa. Llegada a América. Propiedades y particularidades de la sidra.
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Tema 2: Marco regulatorio. Definición de sidra y perada según el mundo y en Argentina según el Código Alimentario Argentino. Requisitos y parámetros de calidad, análisis fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos. Características de la sidra: Aroma, sabor, apariencia, cuerpo, alcohol, densidad y otros parámetros.
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Unidad 2: Clasificación y estilos

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Tema 1: Sidras y peradas estándar. Sidras inglesas, francesas y del nuevo mundo. Perada tradicional y del nuevo mundo. Sidras y peradas de especialidad. Sidra de Nueva Inglaterra. Sidra con otras frutas. Sidra de hielo. Sidra con hierbas/especias. Estilos locales, sidras varietales, espumante de manzana.
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Unidad 3: Manzanas: química, biología y variedades

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Tema 1: Composición centesimal de las manzanas y peras. Importancia del etileno en la etapa madurativa. Diferencias entre manzanas maduradas y sin madurar. Materias primas y formulación
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Tema 2: Compuestos aromáticos, de dulzor, de sabor, de amargor, de acidez. Pectina, estructura celular y partes constituyentes de interés. Variedades de manzanas y caracterización en función de la sidra a obtener. Balance de variedades en función del resultado esperado. Ácido málico y láctico y su importancia e impacto en el producto final.
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Unidad 4: Procesos pre-fermentativos

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Tema 1: Calidad en la materia prima: Selección de manzanas y su importancia. Limpieza y acondicionamiento. Trituración o molienda, métodos y eficacia. Maceración, utilidad en función del grado de madurez de la manzana. Dureza de las manzanas y grado de molienda.
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Tema 2: Prensado. Tipos de prensas, presiones de trabajo. Descansos y escalones de prensado. Tratamientos del orujo. Sólidos insolubles. Filtración. Tratamiento del mosto. pH y su importancia. Aditivos, etapas de agregado y efecto. Temperaturas y tiempos de procesamiento.
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Modulo 2: Tecnología productiva

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Unidad 1: Fermentación

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Tema 1: Glicólisis. Fermentación glícero-pirúvica. Respiración. Fermentación alcohólica. Metabolismos de la levadura, sustratos y productos de interés. Metabolismo del nitrógeno. Aminoácidos. Síntesis de ésteres. Expresión del carácter varietal, sistemas enzimáticos de levaduras. Metabolismo del azufre. Aromas producidos por levaduras. Fermentación maloláctica.
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Unidad 2: Microbiología de la sidra

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Tema 1: Micro biota de levaduras en mostos de manzana y sidra. Factores que afectan al crecimiento de levaduras. Levaduras Saccharomyces y otras familias. Bacterias lácticas, acéticas, zymomonas. Cinética de crecimiento microbiano. Control de contaminantes. Desarrollo de bacterias acéticas en el proceso de elaboración de la sidra. Buenas prácticas de manufactura. Métodos de limpieza.
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Unidad 3: Tecnología de la producción de sidra artesanal

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Tema 1: Equipamiento necesario para elaboración de sidra. Tipos de moledoras, ventajas y desventajas. Tipos de prensas, ventajas y desventajas. Fermentación e importancia del control de temperatura. Clarificación y estabilización de la sidra. Métodos de carbonatación natural y artificial. Metodo Champenoise.
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Tema 2: La materia prima. Maduración, mezcla y condiciones higiénico-sanitarias. Crecimiento, maduración y recolección. La transformación del fruto: Etapa pre-fermentativa. Limpieza y desinfección. Molienda. Prensado. Clarificación. Fermentación. Maduración. Embotellado. Alteraciones de la sidra y sus correcciones.
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Unidad 4: Técnicas instrumentales para el control de la sidra

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Tema 1: Técnicas cromatográficas. Cromatografía de gases. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Electroforesis capilar. Análisis de ácidos orgánicos. Análisis de azúcares. Análisis de proteínas. Análisis de fenoles. Análisis de patulina. Análisis de productos fitosanitarios. Espectroscopía de absorción atómica. Espectrofotometría de emisión atómica. Espectroscopía molecular. UV-visible. Infrarrojo cercano.

Destinatarios

El curso está destinado a todo aquel que quiera comenzar a producir sidra, y no tenga los conocimientos mínimos para realizarlo; a quien quiera tener herramientas para emprender un proyecto, ya sea hobbie o para montar una fábrica de sidra artesanal, y para todo a quien le interese adquirir conocimientos de elaboración sobre estos productos.

Requisitos

  • No hay requisitos

Equipo docente

Diego Calderon

Profesor

Ing. en Alimentos recibido en la UNQ. Técnico Químico. Trabaje en la Dirección de Programación para el Desarrollo del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca en la elaboración de políticas específicas y asistiendo a elaboradores de vinos caseros y artesanales, hidromiel y sidra. Analista de Calidad en Cervecería Quilmes y Responsab... Ver más
Diego, Calderon

Matias Emanuel Hallu

Coordinador

Ing. Químico recibido en UTN FRBA. Técnico Electromecánico. Maestro destilador y jefe de planta en Destilería Brightfields. Director del Centro de Formación e Investigación en Industria Cervecera UTN.BA y de la Diplomatura en Microcervecerías UTN.BA. Dueño de Cervecería Krieger. Ex jefe de producción de Temple Brewery y de diversas cervec... Ver más
Matias Emanuel, Hallu
García, L. (2010). Tecnología de la elaboración de sidra. Equipamiento industrial. (2010 ed., Vol., pp.). Oviedo, Universidad de Oviedo.
Calderón, D. (2018). Guía para la elaboración Artesanal de Sidra (ed., Vol., pp.). Min. de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Metodología de enseñanza-aprendizaje:

Toda la comunicación con los tutores la tendrás por medio de nuestro Campus Virtual, el cual está disponible las 24hs y donde encontrarás:

  • Foros de debate.
  • Consultas al tutor por medio de foros y mensajería interna.
  • Material de lectura obligatoria.
  • Contenidos complementarios.
  • Actividades y trabajos integradores individuales y/o grupales.
  • Clase en tiempo real, mínimo 1 encuentro cada 15 días, a través de Zoom.

Modalidad de evaluación y acreditación:

Para la acreditación de un trayecto formativo se tiene en cuenta:

  • La lectura y visualización de todos los contenidos.
  • Grado de participación en todos los foros de debate y actividades propuestas.
  • La entrega y aprobación de todas las actividades y ejercicios que se consignen como obligatorios.
  • El alumno deberá finalizar la cursada dentro de la duración del trayecto sin excepción. Terminado el mismo, no podrá entregar ninguna actividad obligatoria adeudada. 
  • La aprobación de la Evaluación Integradora Final, la cual puede ser un Trabajo Práctico o un Cuestionario Multiple Choice. 

Al culminar el trayecto formativo, de haber cumplido con lo anteriormente nombrado se te otorgará un Certificado de Aprobación. En caso de haberlo hecho parcialmente, se te entregará un Certificado de Participación. Para conocer más acerca de nuestros certificados, consulte este artículo

Así enseñamos:

Material de estudio online

Material de estudio online

Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.

Clases en tiempo real

Clases en tiempo real

Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.

Foros de discusión con docentes y pares

Foros de discusión con docentes y pares

Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.

Seguimiento docente activo

Seguimiento docente activo

Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.

Campus virtual disponible 24hs del día

Campus virtual disponible 24hs del día

Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.

Profesores especializados en elearning

Profesores especializados en elearning

Nuestros docentes están capacitados en educación a distancia y comparten la vocación de enseñar y mantenerse en constante actualización para brindar lecciones íntegras y de gran nivel académico.

Certificación Universitaria UTN B

Certificación Universitaria UTN BA

Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.

¡Somos UCAP!

¡Somos UCAP!

Estamos registrados como Unidad Capacitadora, es decir que los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación

¿Por qué elegirnos?

Especialistas en e-Learning

Especialistas en e-Learning

Aprendé con docentes experimentados en educación a distancia que se actualizan constantemente para dar clases con nivel académico de excelencia. Contamos con 17 años de trayectoria en educación online.

Seguimiento docente activo

Seguimiento docente activo

El equipo docente está a tu disposición para despejar dudas e inquietudes. ¿Preferís la comunicación one-to-one? Contás con un servicio de mensajería directa con los docentes, además de los foros de intercambio.

Campus Virtual 24/7

Campus Virtual 24/7

Nuestra plataforma no tiene restricciones y te permite estudiar en el horario más conveniente para vos. Además, te damos todo el material que necesitás para aprender en formato descargable.

Foros de intercambio

Foros de intercambio

Espacios de interacción con docentes y pares, especiales para potenciar el aprendizaje colaborativo a través de la comunicación, discusión y feedback proactivo.

Somos UCAP

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Estamos registrados como Unidad Capacitadora. Todos los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación, que permite a las PyMES acceder a crédito fiscal para la capacitación de su personal.

Certificación

Diploma digital verificable a través del sistema de verificación de autenticidad.

UTN-BA

Certificados extendidos por la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de Universidad Tecnológica Nacional Regional Buenos Aires.

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Preguntas Frecuentes

Es muy fácil:

  1. Hacé clic en el botón "Inscripción" en la página web de tu curso de interés. Si es la primera vez que estudiás con nosotros, creá tu usuario. Si ya tenés uno, iniciá sesión.
  2. La página te redireccionará al proceso de pago. Si tenés un cupón de descuento, ¡este es el momento de usarlo! Cargá su código en el botón “Tengo un cupón de descuento”.
  3. Luego de operación, el pago puede demorar entre 48 y 72hs en impactar en el sistema. ¡No te preocupes! Cuando se acredite te avisaremos vía correo electrónico. 

En caso que el curso seleccionado cuente con un proceso de admisión, deberás enviar la documentación requerida para ser admitido y luego efectuar la inscripción.

La inscripción de nuestros cursos se mantiene abierta hasta 7 días después de la fecha de inicio.
Seguí los pasos de inscripción y envianos el comprobante de pago a administracion@centrodeelearning.com para que te demos el acceso al aula y puedas comenzar a cursar.

Podés abonar a través de Mercado Pago con tarjeta de débito, crédito o en efectivo.
Si pagás con tarjetas de crédito podrás financiar el pago en 3 o 6 cuotas sin interés, dependiendo del curso.

El día de inicio de la cursada te enviaremos un correo electrónico para avisarte que el material ya está disponible en el Campus Virtual. ¡No te desesperes! El correo puede llegar entre las 10 y las 16hs.

A partir de ese momento vas a poder visualizar los contenidos de la primera unidad, el programa de estudio y el cronograma de clases.

Para asegurar la calidad de las clases, algunos cursos pueden tener cupos limitados. Dependiendo del curso, es posible que las vacantes se completen rápido.

¡No te preocupes! Nuestros cursos cuentan con varias fechas de inicio a lo largo del año para que nadie se quede con las ganas de estudiar y certificarse en el Centro de e-Learning UTN BA.