Diplomatura en Microcervecerías
Aprendé a gerenciar una cervecería tanto desde el área administrativa hasta el entendimiento de elaboración de la cerveza y sus procesos físicos y químicos.
Presentación
La Formación Profesional en Microcervecerías provee al estudiante de los conocimientos necesarios y la capacidad para gerenciar una planta cervecera en su totalidad, diseñar equipos nuevos como también optimizar los actuales, crear recetas según estilo como también innovadoras en el mercado y tener control total sobre el proceso de fabricación para lograr así una estandarización total de sus productos. Por otro lado el estudiante estará capacitado para coordinar con todas las áreas de una cervecería, trabajar en la venta del producto terminado, armar la logística y gerenciar los recursos humanos de la misma. Al final del curso el estudiante podrá enfrentar de manera consciente las problemáticas diarias que pueden encontrarse en una cervecería, como también poder prever y proyectar el impacto del agregado y modificación de equipos y procedimientos, realizar sus respectivas cotizaciones y tomar decisiones vitales para el funcionamiento de la fábrica. El conocimiento en diseño de equipos amplia el alcance del estudiante pudiendo el mismo desempeñarse dentro del rubro de fabricación de equipos. Como también del conocimiento para ser un destacado proveedor de insumos y un catador profesional de cerveza.
Modalidad: A distancia
100% a distancia
Material descargable
Acompañamiento de tutores
En vivo o acceso a las grabaciones
Qué vas a aprender
Objetivo general
Que el alumno tenga los conocimientos para proponer y llevar a cabo mejoras tanto en el proceso de fabricación como en la implementación de nuevas tecnologías y procedimientos con el objetivo de ser capaz de gerenciar una cervecería desde cualquier punto de vista.
Objetivos específicos
- Aprender la elaboración de bebidas alcohólicas de alta graduación, funcionamiento del alambique, tipos de destilación
- Conocer los reinos de microorganismos, las características de cada uno y su comportamiento, analizar los factores intrínsecos de la cerveza que afectan al crecimiento de microorganismos no deseados
- Analizar los cambios físicos y químicos que ocurren durante el hervor, interpretar el efecto de las diferentes sustancias presentes en el mosto caliente
- Aprender el proceso de fabricación de otras bebidas fermentadas, hidromiel y sidra
- Comprender los cambios físicos y químicos que ocurren en el proceso de maceración, las diferentes enzimas que actúan en él y cómo influir de manera integral en todos los parámetros de interés para el cervecero
- Tener conocimiento en las instalaciones requeridas para armar las líneas de un bar cervecero, conocer los protocolos de limpieza y desinfección
- Manejar el proceso de malteado de manera precisa, pudiendo desempeñarse en el área de malteado de una cervecería
- Aprender el concepto del líder y cómo liderar un grupo de trabajo, cómo capacitar y seleccionar al personal
- Conocer las partes del lúpulo, la composición de cada uno y cómo aprovechar al máximo las propiedades de cada uno, calcular de manera teórica y real las unidades de amargor finales en la cerveza
- Poder gestionar la logística directa e inversa de la microcervecería
- Entender la biología de las levaduras, sus diferentes metabolismos y los parámetros a analizar y modificar para su óptima operación
- Entender la importancia del Marketing en un negocio y cómo armar una campaña de Marketing para una microcervecería y potenciar la marca
- Tener pleno conocimiento de la química del agua y cómo afecta cada ion a la cerveza terminada. Conocer los cálculos rigurosos para manejar estos parámetros
- Saber armar un presupuesto para el comienzo de una microcervecería, como también para ampliaciones y nuevas inversiones, calcular el periodo de recupero de capital, TIR y VAN
- Saber interpretar un análisis de calidad de malta. los tipos de maltas y cómo analizarlas
- Conocer los diferentes estilos de cerveza y la historia de cada uno, saber armar una receta de cerveza contemplando íntegramente el efecto de cada cambio en el perfil global de la cerveza
- Conocer la matemática, física y química básica para el completo entendimiento del proceso de elaboración de cerveza
- Saber analizar sensorialmente la cerveza, detectar los off flavors más comunes en el producto terminado, sus posibles causas y cómo corregir el proceso en base a los resultados
- Tener pleno conocimiento de la legislación alimentaria vigente y cómo aplica la misma a la fabricación y expendio de cerveza
- Poder diseñar la automatización de la cervecería, controlar el proceso y sus diferentes variables. Conocer las partes esenciales para la automatización y la manera correcta de realizar la instalación de los circuitos
- Interpretar gráficos y tablas de cañerías y bombas, comprender la similitud y afinidad entre diferentes bombas
- Aprender conceptos de fluidodinámica aplicados a la transferencia de masa en la cervecería, cálculo de velocidades en cañerías, caudales, elección del diámetro y espesor de cañerías y de la bomba adecuada para el proceso en función de su curva de bomba.
- Manejar conceptos de termodinámica aplicados al diseño de cámara frigoríficas, cálculos de potencia requerida y consumo, optimización de áreas de enfriamiento y correcta ubicación de las cámaras y equipos de frío
- Comprender los cambios en fermentación y maduración, detectar sensorialmente los cambios en la cerveza y saber qué la misma está lista para el despacho
- Comprender el impacto ambiental de las microcervecerías y las regulaciones vigentes, cálculo de efluentes y tratamiento
- Calcular e interpretar los cambios térmicos y de cantidad de calor durante los calentamientos y enfriamientos, aprender a diseñar y verificar equipos para el intercambio de calor
Medios de pago
Temario
6 Modulos • 24 Unidades • Carga Horaria 180 horas
Modulo 1: Insumos en Microcervecerías - Pertenece al curso " Insumos, Procesos e Ingeniería de planta en la Industria Cervecera".
Unidad 1: La malta
Tema 1: Principales zonas de cultivo de cebada. Producción mundial. Estilos de malta. Tipos de cebada, diferencias entre cebadas de 2 y 6 hileras. Peso hectolítrico y rendimiento de grano. Biología de la cebada. Partes de la planta y del grano, funciones de cada una. Pruebas pertinentes para determinación de valores importantes al momento de elegir un proveedor. Aprobación de la materia prima, análisis sensorial. Proceso de malteo, diferentes maltas y cómo obtenerlas. Cálculo del color.
Unidad 2: El agua
Tema 1: Dureza del agua. Dureza temporaria y permanente. Unidades de medida. Métodos fisicoquímicos de determinación de la dureza. Alcalinidad y su relación con el pH y la dureza. pH y medición. Determinación de iones en solución, sodio, magnesio, sulfatos, calcio, cloruro, bicarbonato, potasio, nitrato y otros componentes. Efectos positivos y adversos de cada ión, concentraciones óptimas y/o recomendadas en función del estilo de cerveza a fabricar. Tratamiento del agua. Eliminación del cloro. Eliminación de minerales. Ósmosis inversa. Gráfico alcalinidad-dureza. Aproximación del color final mediante nomogramas. Uso de sales para el ajuste del agua de fabricación. Microbiología del agua y parámetros aceptables según el código alimentario argentino. Cálculo del agua necesaria en función del tamaño del batch. Ejercicios de aplicación a casos concretos.
Unidad 3: La levadura
Tema 1: Reinos de microorganismos. La levadura como microorganismo. Caracterización de levadura. Biología de levaduras. Anabolismo y catabolismo. Respiración aeróbica y mecanismo fermentativo, fermentaciones alcohólica, láctica y acética. Levaduras Ale y Lager. Soluciones isotónicas. Métodos de propagación de levaduras. Starters y su funcionalidad. Cálculo de starters, evitar el lavado y la saturación. Métodos de laboratorio. Contaminación y correcto almacenaje. Ultracongelación y liofilización, equipos adecuados.
Unidad 4: El lúpulo
Tema 1: Principales zonas de cultivo de lúpulo. Producción mundial. Química y biología del lúpulo. Caracterización de la flor de lúpulo, partes de la misma. Isohumulonas y su importancia. Composición y compuestos de interés, funcionalidad de cada uno. Lúpulos americanos y europeos, cuándo utilizar cada uno. Familias de lúpulos, flavor de cada uno. Alfaácidos, su relación con las unidades internacionales de amargor. IBU's, métodos de cálculo, interpretación de gráficos, factores que lo afectan. Mash Hop. Dry Hop. Back Hop. Late Hop. First Wort Hop. Whirlpool Hop. Stand Hop. Ejercicios de aplicación.
Modulo 2: Procesos: Parte I - Pertenece al curso " Insumos, Procesos e Ingeniería de planta en la Industria Cervecera".
Unidad 1: Proceso de malteado
Tema 1: La cebada, tipos y variedades de cebada. Cebada estival e invernal, cebada de 2 y 6 hileras. Estructura interna y externa del grano de cebada, partes principales y función de cada una. Composición química. Evaluación de la cebada, control de calidad manual, exámenes físico-químicos. Proceso de malteado. Maltas base y especiales, diferencias de fabricación. Evaluación manual, exámenes mecánicos y químico-técnicos para determinar la calidad de la malta.
Unidad 2: Maceración
Tema 1: Molienda de la malta, molturación seca, húmeda y de martinetes. Evaluación manual y evaluación precisa de la molienda. Propiedades de las enzimas, efecto de la temperatura, tiempo y pH en la actividad enzimática. Procesos involucrados y transformaciones en la maceración. El almidón y su conversión. Beta glucanos, sustancias albuminoideas y ácidos grasos, su efecto y degradación. Engrudamiento, licuefacción y sacarificación. Otros procesos de degradación y disolución. Variación de pH. Variación de temperatura. Tipos de mash. Maceración con adjuntos. Cervezas para celíacos y las implicaciones tecnológicas. Utilización de amilasas. Cálculo del tiempo necesario para macerar, test del iodo. Efecto de la temperatura y tipo de maceración en el cuerpo de la cerveza. Recirculación y mezcla. Decocción o Mash Out. Lavado del grano. Tratamiento del bagazo.
Unidad 3: Hervor
Tema 1: Importancia del hervor. Agregado de lúpulo y su relación con el aroma, sabor y amargor. Clarificación. DMS y su eliminación. Hot Break.
Unidad 4: Fermentación y maduración
Tema 1: Repaso de conceptos de la unidad 4. Gráficos de actividad de levaduras. Reacciones y subproductos. Familias de levaduras cerveceras y su influencia. Elección de levaduras en función del estilo a fabricar. El fermentador como sedimentador, explicación del por qué de su forma. Dryhopping, métodos y precauciones. Maduración, importancia. Chill haze. Proteínas, qué son y qué efecto tienen sobre la cerveza terminada.
Modulo 3: Procesos: Parte II - Ingeniería de procesos - Pertenece al curso " Insumos, Procesos e Ingeniería de planta en la Industria Cervecera".
Unidad 1: Conceptos de microbiología y transferencia de calor aplicados al enfriamiento.
Tema 1: Tipos de bacterias, aerobias y anaerobias. Clasificación de bacterias según su temperatura de crecimiento, bacterias psicrótrofas, psicrófilas, mesófilas y termófilas. Cinética de crecimiento de bacterias. Análisis de los factores intrínsecos de la cerveza y cómo afectan en el crecimiento bacteriano. Importancia del pH, porcentaje de alcohol, colonización de levaduras, presencia de CO2 y oxígeno. Conceptos necesarios sobre el intercambio de calor entre fluidos. Calor sensible y calor latente. Transmisión por conducción, convección y radiación. Equipos para el intercambio de calor, equipos de doble tubo y casco y tubo en contracorriente, intercambiadores de calor de placas. Ejercicios de aplicación. Materiales adecuados para el intercambio de calor. Cálculos necesarios para el diseño y elección de los equipos correctos. Integración térmica. Equipos encamisados y con serpentín.
Unidad 2: Refrigeración, cámaras y bancos de frío.
Tema 1: Termodinámica básica. Conceptos de refrigeración, ciclos simples y en cascada. Función del evaporador, válvula, condensador y motocompresor. Zonas de alta y baja presión. Refrigerantes gaseosos, soluciones refrigerantes, su función. Cómo determinar la solución refrigerante adecuada para mi proceso. Cálculos y ejercicios de aplicación. Diseño de cámaras de refrigeración, cómo definir el espesor de pared, potencia de los forzadores y del motocompresor. Factores a tener en cuenta al momento del diseño de una cámara. Presupuesto. Diseño de bancos de frío. Torpedos, qué son y cómo funcionan. Optimización de área de aislante, cómo calcular el área mínima necesaria.
Unidad 3: Fluidodinámica.
Tema 1: Régimen laminar y turbulento. Número de Reynolds y su importancia en el diseño de un proceso. Factor de fricción. Pérdida de carga de los elementos en un sistema de cañerías. Ecuación de Bernoulli aplicada a casos concretos. Interpretación de la curva de una bomba, altura desarrollada y caudal. Cálculo de la potencia de una bomba, ANPA, cavitación. Similitud entre bombas. Materiales aptos para cerveza y para fluidos auxiliares. Interpretación de tablas de diámetros y espesores de cañerías. Cálculo del espesor de una cañería en función de la presión.
Unidad 4: Automatización de la cervecería.
Tema 1: Control automático de procesos, controles feedback y feedforward. Ejemplos de aplicación del control automático. Sensores, transmisores, elementos finales de control. Medidores de caudal, de presión, de nivel y de temperatura. Entradas y salidas analógicas y digitales. PLC, cómo funciona. Sensores de temperatura, PT-100. Sensores de presión. Válvulas solenoide. Control integral de la cervecería. Aire comprimido, actuadores neumáticos. Aplicación de PLC al control de temperatura de la cervecería.
Modulo 4: Análisis Sensorial, Estilos y Diseño de Recetas - Pertenece al curso "Tecnología de Destilados, Bebidas Fermentadas y Estilos Cerveceros".
Unidad 1: Estilos e Historia de la Cerveza, Análisis Sensorial
Tema 1: Estilos de cerveza; introducción general a familias y tipos de cervezas. Características típicas según historia y región geográfica. ¿Ale o lager? Similitudes y diferencias. Reconocimiento de estilos según amargor, aroma, color, cuerpo y sabor (BJCP).
Tema 2: Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Mecanismo de percepción sensorial. Principios básicos. Aspectos generales, ambientales, humanos, prácticos e informativos. Métodos de evaluación sensorial, generalidades, pruebas analíticas y pruebas afectivas, métodos discriminatorios, pruebas de diferenciación y de sensibilidad. Métodos escalares, descriptivos, afectivos y pruebas escalares. Descriptores más comunes en cerveza. Listado de descriptores BJCP. Off Flavors. Procedimiento de cata. Ésteres frutados. Diacetilo. DMS. Acetaldehído. Alcoholes superiores, solvente. Fenólico. Clorofenol. Cartón, oxidación. Bajo cuerpo. Dulce. Ácido. Salado. Astringencia. Golpe de luz. Autólisis. Sulfuro. Cómo evitar o aumentar la producción de cada uno
Unidad 2: Diseño de Recetas
Tema 1: Introducción al armado de recetas; principios básicos y lineamientos generales. Respetando la Ley de Pureza; la importancia de conocer a fondo los cuatro ingredientes básicos. Listado de maltas: extracto potencial y densidad deseada del mosto. Tipos de azúcares fermentables; influencia en % ABV, aroma, cuerpo y sabor. El agua en mi cerveza; valores estándar de referencia. Sabores, pH y fermentación, y producto terminado. Perfil ideal según estilo vs perfil deseado. Lúpulos; revisión general de características. Usos convencionales y no convencionales según el estilo elaborado. Amargor deseado; cálculo de IBU. Métodos clásicos y modernos de adición de los lúpulos; parámetros de la curva de adición. Diferencias e influencia, ventajas y desventajas. Levaduras: distintos tipos, características e influencia. Cálculo de atenuación. Elección clásica vs experimentación; combinación y posibles resultados. Innovación en la creación de cervezas; pensamiento lateral aplicado al recetario. La gastronomía como amiga del cervecero; aprovechamiento de ingredientes cotidianos y utilización de recursos no convencionales. Combinación de estilos de cervezas; blends y pautas para conseguir un correcto equilibrio.
Unidad 3: Otras Bebidas Fermentadas
Tema 1: Hidromiel, proceso de fabricación, deficiencia de FAN. Tipos de hidromiel según BJCP, adjuntos. Sidra, proceso de fabricación, clasificación según BJCP.
Unidad 4: Bebidas Destiladas y de Alta Graduación
Tema 1: Operaciones básicas en la elaboración de aguardientes y licores. Tipos de destilación alcohólica. Definición y tipos de destilación alcohólica. El alambique. Destilación simple. Destilación de una cerveza y determinación del grado de alcohol. Destilación fraccionada. Destilación mediante la aplicación de vacío. Destilación por arrastre de vapor. Destilación azeotrópica. El whisky: definición y características. Tipos de whisky. Fabricación del whisky de malta. Elaboración del whisky escocés. Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. El whisky de grano. El licor de whisky. Elaboración del whiskey irlandés. Elaboración del Bourbon. Elaboración de tequila, vodka, ron, brandy, ginebra, pisco, hidromiel.
Modulo 5: Legislación Alimentaria y Gerenciamiento de Microcervecerías - Pertenece al Curso "Legislación y Gerenciamiento en Microcervecerías".
Unidad 1: Legislación Alimentaria
Tema 1: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP). Normas ISO 9001 y 14001. Requisitos para habilitación municipal de una cervecería en los diferentes distritos. Requisitos para obtención del Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Requisitos para obtención de los Registros Nacionales de Productos Alimenticios (RNPA). Ejemplos prácticos.
Unidad 2: Economía
Tema 1: Estimación de la inversión, cronograma de inversión, estimación de costos, punto de equilibrio, proyecciones, financiamiento y planificación del proyecto, capital de trabajo, rentabilidad del proyecto, periodo de recupero de capital, TIR, VAN, sensibilidad.
Unidad 3: Logística
Tema 1: Estrategias, cómo definirlas, planificación de la logística. Logística inversa.
Unidad 4: Recursos Humanos
Tema 1: Cómo armar un equipo de trabajo. El concepto del líder. Técnicas de trabajo en equipo. Cómo seleccionar personal y capacitarlo. Planes de capacitación del personal. Perfiles de puesto y desempeño. Evaluación de personal. Feedback. Convenio colectivo de trabajo.
Modulo 6: Marketing - Pertenece al Curso "Legislación y Gerenciamiento en Microcervecerías".
Unidad 1: Definición de Marketing
Tema 1: Definición de Marketing. Marketing Mix. Producto y su ciclo de vida. Canales de Distribución y Venta. Posicionamiento. Reglas de persuasión
Unidad 2: La marca
Tema 1: Conocer la importancia y valor de las marcas. ¿Qué es una marca? Definir nombre, concepto y conectar asociaciones. Contar una historia a través de la marca. Niveles, Estructura y Personalidad de la marca. ¿Cómo se registra una marca? ¿Por qué debe registrarse? ¿Qué puede registrarse y qué no? ¿Cuál es la validez territorial y temporal?
Unidad 3: Mercado
Tema 1: Mercado. Segmentación y sus tipos. Investigación de mercados. Clientes y Consumidores. Target. ¿Cómo hago conocida mi marca al consumidor? Mix comunicacional.
Unidad 4: Publicidad
Tema 1: Publicidad. Relaciones Públicas. Canales Digitales. Influir en los roles de compra. Marketing de Guerrilla.
Destinatarios
Profesionales que al día de hoy trabajen en el rubro cervecero y deseen una visión total del manejo de una cervecería, como también para cualquier persona que quiera montar una cervecería, haya o no cocinado cerveza con anterioridad. El curso los preparará para estar a cargo de cualquier sector de una planta de cerveza como también de la planta entera.
Requisitos
- No hay requisitos previos, aunque se aprecian conocimientos básicos en elaboración de cerveza
Equipo docente
Matias Emanuel Hallu
Profesor
Ing. Químico recibido en UTN FRBA. Técnico Electromecánico. Maestro destilador y jefe de planta en Destilería Brightfields. Director del Centro de Formación e Investigación en Industria Cervecera UTN.BA y de la Diplomatura en Microcervecerías UTN.BA. Dueño de Cervecería Krieger. Ex jefe de producción de Temple Brewery y de diversas cervec... Ver más
Tatiana Krieger
Profesor
Coordinadora Académica de la Academia de Cerveza
Consultora Independiente de RNE y RNPA en CABA y Prov. de Buenos Aires.
Estudiante Avanzada de Ingeniería en Alimentos (UNaM)
Bibliografía
Tecnología para Cerveceros y Malteros - Wolfgang Kunze
Metodología de enseñanza-aprendizaje:
Toda la comunicación con los tutores la tendrás por medio de nuestro Campus Virtual, el cual está disponible las 24hs y donde encontrarás:
- Foros de debate.
- Consultas al tutor por medio de foros y mensajería interna.
- Material de lectura obligatoria.
- Contenidos complementarios.
- Actividades y trabajos integradores individuales y/o grupales.
- Clase en tiempo real, mínimo 1 encuentro cada 15 días, a través de Zoom.
Modalidad de evaluación y acreditación:
Estudiar de forma online te permitirá organizar tus horarios y actividades cotidianas en relación con la cursada, brindándote autonomía en el aprendizaje y permitiendo que puedas estudiar cuando y donde quieras.
La modalidad es 100% a distancia, cada uno de nuestros cursos cuenta con un Campus Virtual que incluye todo el material de estudio necesario y donde se llevan a cabo las actividades necesarias para comprender e incorporar los conocimientos esperados de los temas desarrollados.
Entre las actividades que se llevan a cabo en el Aula Virtual están:
- Foros de discusión: Los docentes moderarán foros en los que se podrán presentar dudas y consultas y que también funcionarán como medio de debate para desarrollar conceptos del cursado. De igual forma los foros serán el principal espacio para la generación de retroalimentación entre los tutores y los alumnos, permitiendo así construir el conocimiento de manera grupal y aprender de las experiencias o visiones de los compañeros de cursado.
- Consultas al docente:El Campus Virtual cuenta con un servicio de mensajería privada que permitirá al alumno comunicarse con el docente de manera personal.
- Actividades: Se desarrollarán actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Algunas de las actividades serán obligatorias y evaluativas mientras otras serán de presentación opcional, pero que servirán para mejorar el conocimiento adquirido. Todas las actividades se realizan de forma online
- Clases virtuales en tiempo real: En forma periódica se realizarán clases en formato videoconferencia. Estas clases, guiadas por el tutor, servirán para ahondar y complementar los temas tratados en los módulos y foros de discusión.
Así enseñamos:
Material de estudio online
Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.
Clases en tiempo real
Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.
Foros de discusión con docentes y pares
Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.
Seguimiento docente activo
Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.
Campus virtual disponible 24hs del día
Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.
Profesores especializados en elearning
Nuestros docentes están capacitados en educación a distancia y comparten la vocación de enseñar y mantenerse en constante actualización para brindar lecciones íntegras y de gran nivel académico.
Certificación Universitaria UTN BA
Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.
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Estamos registrados como Unidad Capacitadora, es decir que los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación
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Seguimiento docente activo
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¡No te preocupes! Nuestros cursos cuentan con varias fechas de inicio a lo largo del año para que nadie se quede con las ganas de estudiar y certificarse en el Centro de e-Learning UTN BA.
