Evaluación sensorial de los alimentos

Curso online. Incorporá las herramientas sensoriales para aprender sobre alimentos, su elaboración y presentación.
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Presentación

Hay en cada paladar, un gran porcentaje de subjetividad debido a las preferencias gustativas, generadas esencialmente por la cultura. Pero un conocedor puede evaluar un alimento en función a la calidad, complejidad de la elaboración y buen sentido en la presentación del mismo. Cuando más conozcamos un alimento, mayor será el grado de nuestro deleite y generará nuestras preferencias. Es curioso ver, en la Gastronomía de hoy, que se reúnen conceptos ancestrales con las más sofisticadas técnicas moleculares para la preparación de los alimentos. Surge en los más variados ámbitos, el comentario sobre la necesidad de saber más sobre los productos con los que se trabajan para elaborar los platos del menú. Llama la atención el desconocimiento que existe sobre las Especias, las Infusiones los Lácteos por nombrar alguno de los productos alimentarios más usuales. Hay muchos mitos que derribar, por ejemplo, que el origen de las propiedades vigorizantes de la espinaca, se debe a un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro de la planta, al errar la colocación de una coma. . .

Requisitos

Se requiere nivel secundario completo
No se requieren conocimietnos previos de Gastronomía
Los participantes deberán disponer de un ordenador de gama media, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos sobre Microsoft Office (Word)
Proveerse de los alimentos señalados en cada unidad didáctica

Objetivo general

Tomar conciencia de la importancia de conocer sus alimentos cotidianos, sus propiedades y los beneficios que producen en nuestro organismo. Incorporar las herramientas sensoriales para distinguir la calidad y/o frescura de los productos alimenticios y comenzar a disfrutar cada vez más del acto de alimentarse

Objetivos específicos

Presentar los Quesos: un camino sin retorno cuando nos apasionamoscon este alimento con tantas variedades como paladares pidan ser satisfechos
Orientar en la apreciación de los diversos Productos Cárnicos, las diferentes elaboraciones, el resultado y la de calidad de los mismos
Finalizar comprendiendo el costo de los Productos Gourmet más delicados y escasos como el Caviar, las Trufas, el Foie Grass o las Ostras
Apreciar el valor de las Infusiones, el Té, con su historia milenaria, El Café cada día mas valorado en la gastronomía, del mismo modo que el Cacao. Tambien, descubrir la importancia de la Yerba Mate y la cantidad de beneficios que nos brinda
Conocer los orígenes de nuestros gustos gastronómicos, y en ellos la vitalidad del Aceite de Oliva o la sensualidad de las especias
Comenzar a descubrir aromas y sabores en los alimentos, comenzado por la elemental necesidad de beber agua o descubrir el pan

Destinatarios

Profesionales que se inicien o ya se encuentren en tareas gastronómicas dentro de Hoteles y/o restaurantes

Metodología de enseñanza-aprendizaje:

La modalidad de e - Learning Colaborativo es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Se trata de una modalidad básicamente asincrónica que aprovecha pedagógicamente los recursos de la Web 2.0, con un complemento sincrónico, por medio de la realización de clases en tiempo real, logrando superar de esta forma, la instancia de autoestudio.


El trayecto formativo consta de Módulos; cada uno de ellos está conformado por unidades, las cuales a su vez, integran los contenidos temáticos.


Así, en cada unidad, Usted contará con:

  • Foros Proactivos de interacción y comunicación propuestos por el docente para la presentación de dudas, consultas y opiniones, la discusión y la retroalimentación (feedback) entre profesores/tutores - alumnos; y alumnos entre sí.
  • Otras vías de consulta al docente, foro de dudas, salas de chat, mensajería interna del campus.
  • Material de lectura obligatoria y complementaria.
  • Actividades y trabajos integradores de aplicación de los conocimientos adquiridos, individuales y/o grupales.
  • Clase en tiempo real, 2 encuentros por módulo, en el Aula Virtual Sincrónica.

Modalidad de evaluación y acreditación:

Estudiar de forma online te permitirá organizar tus horarios y actividades cotidianas en relación con la cursada, brindándote autonomía en el aprendizaje y permitiendo que puedas estudiar cuando y donde quieras.
La modalidad es 100% a distancia, cada uno de nuestros cursos cuenta con un Campus Virtual que incluye todo el material de estudio necesario y donde se llevan a cabo las actividades necesarias para comprender e incorporar los conocimientos esperados de los temas desarrollados.
Entre las actividades que se llevan a cabo en el Aula Virtual están:


  • Foros de discusión: Los docentes moderarán foros en los que se podrán presentar dudas y consultas y que también funcionarán como medio de debate para desarrollar conceptos del cursado.De igual forma los foros serán el principal espacio para la generación de retroalimentación entre los tutores y los alumnos, permitiendo así construir el conocimiento de manera grupal y aprender de las experiencias o visiones de los compañeros de cursado.
  • Consultas al docente:El Campus Virtual cuenta con un servicio de mensajería privada que permitirá al alumno comunicarse con el docente de manera personal.
  • Actividades: Se desarrollarán actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Algunas de las actividades serán obligatorias y evaluativas mientras otras serán de presentación opcional, pero que servirán para mejorar el conocimiento adquirido. Todas las actividades se realizan de forma online
  • Clases virtuales en tiempo real: En forma periódica se realizarán clases en formato videoconferencia. Estas clases, guiadas por el tutor, servirán para ahondar y complementar los temas tratados en los módulos y foros de discusión.

Temario

3 Modulos • 12 Unidades • Carga Horaria 90 horas
Modulo 1: Introducción al Diseño Sensorial
Unidad 1: Diseño Sensorial
Tema 1: La sensorialidad - Apariencia y Color de los Alimentos
Tema 2: El Sabor- Olor -Gusto Sensaciones Táctiles
Tema 3: Prueba Sensorial de los Alimentos Ejercicios recomendados Rueda de aromas
Tema 4: Vocabulario
Unidad 2: Los primeros Alimentos
Tema 1: Aguas. Componentes. Historia de la Conducción de Aguas. Tipos. Planilla de Cata de Agua
Tema 2: El Pan Orígenes. Evolución. Diferentes Tipos de Panes. Catar panes
Tema 3: Aceite de Oliva Origen. Variedad de olivos. Tipos de Aceites. Factores de Calidad. Defectos y Virtudes. Planilla de Cata de Aceites
Tema 4: Especias. Origen . Divulgación de las variedades.Proceso creativo de la combinación de las especias. Planilla de Cata
Unidad 3: Arroz. Mieles. Dulce de leche. Frutos Secos
Tema 1: La miel Tipos de abejas mieleras .Organización de Colmenas. Propiedades. Beneficios Tipos de miel. ¿Qué se encuentra en la Cata?
Tema 2: Dulce de leche Orígenes- Historia. Calidad del Producto. Atributos . Defectos. Planilla de Cata
Tema 3: Arroz Definición. Clasificación. Formas de cocción
Tema 4: Frutos Secos Tipos. De cáscaras duras, de Frutas disecadas. Usos y Beneficios
Unidad 4: Hortalizas. Setas. Pescados. Mariscos
Tema 1: Hortalizas Verduras y Legumbres. Características. Composición. Valor nutritivo. Formas de cocción
Tema 2: Las setas. Morfología. Hongos comestibles Hongos venenosos/tóxicos. Hongos Alucinógenos. Valor nutritivo.
Tema 3: Pescados. Características de la carne de pescado. Tipos. Valor nutritivo. Ejemplares de mar y de río. Conservación
Tema 4: Mariscos. Diferentes tipos. Moluscos. Crustáceos. Equinodermos. Valor Nutritivo.
Modulo 2: Las Carnes y Las infusiones - Vinos y Destilados
Unidad 1: Productos Cárnicos I
Tema 1: Embutidos Frescos. Características. Tipos de Embutidos Frescos. Planilla de Cata- Atributos de los Productos cárnicos
Tema 2: Embutidos Secos, Semisecos y Escaldados. Características de los Embutidos Secos y Semisecos. Tipos de Embutidos Secos y Semisecos. Características de los Embutidos de Escaldados. Tipos de Embutidos Escaldados.. Características de Embutidos Escaldados y Ahumados. Tipos de Embutidos Escaldados y Ahumados
Tema 3: Chacinados. Clasificación. Tipos de chacinados. Denominación de origen e Indicación geográfica
Tema 4: Productos Cárnicos. Proceso de Elaboración Clasificación de los productos cárnicos. Ingredientes de los embutidos. Tripas
Unidad 2: Productos Cárnicos II
Tema 1: Carnes de Caza. Características. Clasificación. Gibier de pelo. Gibier de plumas
Tema 2: Carnes exóticas. Avestruz. Ballena. Barracuda.Búfalo. Caballo. Camello. Canguro. Cebra. Cocodrilo. Gato. Impala. Insectos. Kobe. Llama. MahiMahi. Perro. Pitón. Skrei
Tema 3: Conservas. Características. Tipos de Envases Enlatados. Tipos de Envases Flexibles. Corned Beef.
Tema 4: Salazones. Características. Tipos de salazones. Jamón Crudo Ibérico. Jamón Crudo Di Parma. Defecto de los productos Cárnicos
Unidad 3: Infusiones
Tema 1: El Café. Orígenes. Variedades. Preparaciones.Los Baristas. Las cafeteras - Técnicas de Cata de Café.
Tema 2: El Cacao - Origen - Tipos - Productos elaborados - Conservación - Cata
Tema 3: El Te. Origen. Tipos, Características. Ceremonia del Té. Proceso de eleboración
Tema 4: Yerba Mate. Orígenes. - Proceso de Elaboración -Características. Preparación para el cebado. Atributos a detectar - La Cata
Unidad 4: Vinos y Destilados
Tema 1: El Vino. Orígenes- La vid.Tipos de cepas
Tema 2: Elaboración del Vino. Vinos Blancos, Rosados y Tintos. Vinos Espumosos. Planilla de Cata
Tema 3: Destilados. Orígenes. Destilados de Vino. Vinos Fortificados/Encabezados. Como catarlos.
Tema 4: Desttilados de cereales, de Cañas. Hidromiel
Modulo 3: Los Quesos - Productos Gourmet Refinados
Unidad 1: Quesos I
Tema 1: Quesos blandos. Métodos de elaboración. Perfiles de los quesos blandos - Conservación de los quesos
Tema 2: Quesos semiduros. Métodos de Elaboraión. Tipos-Perfiles de los quesos semiduros
Tema 3: Quesos duros. Métodos de Elaboración - Tipos Perfil de los de los quesos duros. Planilla de Cata
Tema 4: El queso. Origen. Clasificaciones. - Denominación de Origen - La Leche
Unidad 2: Quesos II
Tema 1: Quesos de leches finas - Quesos de Cabra, de Oveja y de Búfala. Preparación para la Cata
Tema 2: Quesos con hongos. Camembert, Brie, Roquefort. Stilton. Gorgonzola. Perfiles Sensoriales.
Tema 3: Quesos defectuosos. Tipos de defectos. Pastas Filattas. Mozarellas
Tema 4: Servicio de Quesos. Corte de los diferentes quesos. Utensilios. Tabla de quesos. Maridaje de Quesos Pan y Vino
Unidad 3: Productos Gourmet
Tema 1: El Caviar. Historia de los orígenes. Diferentes Tipos. Características Sensoriales.Producción Producción
Tema 2: Las Trufas. Diferentes tipos. Zonas de Producción. Características organolépticas.
Tema 3: Foie Grass. Orígenes de su consumo. Tipos Elaboración. Países productores. Consumo
Tema 4: Ostras. Características. Zonas de producción. Consumir ostras
Unidad 4: Puros - Cocina Molecular -Trabajo Final Integrador
Tema 1: Los Puros. Origen. Historia. La planta de Tabaco. Zonas de Producción. Elaboración. Tipos de Puros. Maridaje. Glosario
Tema 2: La Cocina Molecular. Historia. Tendencias. Disciplina de la cocina molecular. El nitrógeno. Vocabulario Científico Culinario
Tema 3: Trabajo Integrador 1°. El participante presentará 2 videos, con productos elegidos en el módulo I y en el Módulo II
Tema 4: Trabajo Integrador 2°. Entrega de Monografía con el producto que más lo sorprendió en el Curso.

Así enseñamos:

Material de estudio online

Material de estudio online

Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.

Clases en tiempo real

Clases en tiempo real

Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.

Foros de discusión con docentes y pares

Foros de discusión con docentes y pares

Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.

Seguimiento docente activo

Seguimiento docente activo

Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.

Campus virtual disponible 24hs del día

Campus virtual disponible 24hs del día

Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.

Profesores especializados en elearning

Profesores especializados en elearning

Nuestros docentes están capacitados en educación a distancia y comparten la vocación de enseñar y mantenerse en constante actualización para brindar lecciones íntegras y de gran nivel académico.

Certificación Universitaria UTN B

Certificación Universitaria UTN BA

Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.

¡Somos UCAP!

¡Somos UCAP!

Estamos registrados como Unidad Capacitadora, es decir que los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación

Profesores
Raquel Beron
2004, Sommelier Internacional de Escola Superior d’Hotelería de Barcelona, revalidado por Universidad Católica de Cuyo. He cursado “Capacitación de Evaluadores”(2011; Técnica en Elaboración de Quesos con Leches Finas”(2013); Elaboración Quesos Pasta Hilada”(2017) todos en el INTI. Soy evaluadora del panel de Cata de la UBA, participa... Ver más
Coordinadores
Mar Iacute A Ang Eacute Lica Bianchi
Mi nombre es María Angélica Bianchi, me recibi de Ingeniera Química en la UTN-FRBA , posteriormente Especialista en Procesos de Conservación de Alimentos en el Ins. Fachbschulelippe-Lemgo- Alemania , posteriormente me gradué en Estrategias de Marketing y Comercialización en el ITBA. Mi historial como docente comienza es en la UTNFRBA ... Ver más

Bibliografía

Gagnaire Pierre y This Herné; La cocina es amor, arte, técnica Editorial Acribia S.A. 2008
Flandrin Jean-Louis y Montasori Massimo Historia de la alimentación Ediciones Trea 2011
Brillant Savarin, Jean-Anthelme; Fisiología del Gusto
Carlos Delgado; El libro del Café Editorial Alianza 1997
Yban Yarza ; Pan Casero, Editorial Larousse 2003

Preguntas Frecuentes

Es muy fácil:

  1. Hacé clic en el botón 'Inscripción' en la página web de tu curso de interés. Si es la primera vez que estudiás con nosotros, creá tu usuario. Si ya tenés uno, iniciá sesión.
  2. La página te redireccionará al proceso de pago. Si tenés un cupón de descuento, ¡este es el momento de usarlo! Cargá su código en el botón “Tengo un cupón de descuento”.
  3. Luego de operación, el pago puede demorar entre 48 y 72hs en impactar en el sistema. ¡No te preocupes! Cuando se acredite te avisaremos vía correo electrónico. 

En caso que el curso seleccionado cuente con un proceso de admisión, deberás enviar la documentación requerida para ser admitido y luego efectuar la inscripción.

La inscripción de nuestros cursos se mantiene abierta hasta 7 días después de la fecha de inicio.
Seguí los pasos de inscripción y envianos el comprobante de pago a administracion@centrodeelearning.com para que te demos el acceso al aula y puedas comenzar a cursar.

Podés abonar a través de Mercado Pago con tarjeta de débito, crédito o en efectivo.
Si pagás con tarjetas de crédito podrás financiar el pago en 3 o 6 cuotas sin interés, dependiendo del curso.

El día de inicio de la cursada te enviaremos un correo electrónico para avisarte que el material ya está disponible en el Campus Virtual. ¡No te desesperes! El correo puede llegar entre las 10 y las 16hs.

A partir de ese momento vas a poder visualizar los contenidos de la primera unidad, el programa de estudio y el cronograma de clases.

Para asegurar la calidad de las clases, algunos cursos pueden tener cupos limitados. Dependiendo del curso, es posible que las vacantes se completen rápido.

¡No te preocupes! Nuestros cursos cuentan con varias fechas de inicio a lo largo del año para que nadie se quede con las ganas de estudiar y certificarse en el Centro de e-Learning UTN BA.